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被低估的“卤味”正扛起餐饮营收增长大旗来源:职业教育 发布时间:2024-02-18 01:56:20
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关注餐饮业创新,关注职业餐饮网! 新思维、新机会、新模式! 260万餐饮人已关注!职业餐饮网(2006-2022)与你共同成长! 强零售做规模、可扎根社区、全时段覆盖、自带外卖属性、产品适配性强…… 兼备多优势的卤味,不单单是停掉堂食后的救火队长,也是餐饮日常经营的增长点。 《什么值得加盟》注意到,5月的北京,堂食大多时间暂停。虽然有区域逐步有序复工复产,但餐饮堂食还要暂停一段。 暂停堂食的每一天,北京餐饮人都上演着各种花式自救戏码——“上半月卖小龙虾,下半月卖卤味、熟食!”,先活下去再说。 继小龙虾火爆后,卤味、熟食,又扛起了营收大旗!百年老字号在卖、川菜馆在卖、点心店在卖、就连米其林餐厅也在卖。 不少人尝到了“甜头”。有人用一半的人工,做到和有堂食时营业额持平;也有人借助此轮尝试,找到了第二增长曲线…… 时间飞快,不知不觉5月已迎来尾声。对北京餐饮人来说,这是一个十分难捱的月份,因为堂食暂停已经一个月了。 堂食暂停,就从另一方面代表着营收腰斩,也代表着几乎没多少收入时,还要支付高额的房租和员工工资。 与其等待,不如主动出击,不少知名餐企都选择了做档口、摆摊、直播……只不过这一次它们不约而同地把售卖品类瞄准了卤味。 如今,这些百年老字号们都开始卖起了熟食和卤味。每天中午10点30分是全聚德社群最热闹的时候,盖饭、点心,配着6元一一盒的莲藕、7元一个的麻辣鸭头……门口摆摊供顾客选择;稻香村同样也卖起了鸡爪、鸭脖等产品…… 仅靠最近2年多就从过去20多家门店,扩张至170余家。这多半源于它深入社区的“主食+现卤现捞”档口+模式,其中招牌产品现卤手撕鸡最受欢迎,年销售量700000只。 本轮暂停堂食后,紫光园采取“窗口优先”原则,高管、销售尖兵一起下沉一线,其中通州玉桥街道老店只用了一半的人力,营业额和有堂食时持平。 眉州东坡、龙人居是京城川菜中的佼佼者,本轮堂食暂停后,两家企业都选择把自己家乡的看家卤味奉献给食客。 眉州东坡迅速打响保卫战,创始人王刚把距离自己老家不足百公里的乐山甜皮卤鸭拿出售卖,在外带窗口和社群里接力售卖。 龙人居水煮鱼,则把家乡重庆荣昌的卤老鸡、鸡爪进行售卖,值得一提的是荣昌地区也是卤味大户,其中卤鹅驰名全国,是重庆对全国的一张卤味名片。 作为全球唯一一家东北菜米其林一星餐厅,止观小馆从不缺话题量,因此也成了美食大V们常年探店的热门餐厅,经常一座难求。 5块钱一个的鸡爪、10块钱一个的熏鸡架,不少路过的居民都说:“以前觉得500多的人均,都不太敢进去吃饭,现在10块、20块就可以在家门口吃到米其林了,太值得了。” 疫情,让我们肉眼可见整个餐饮业在悄然发生改变,全新的社区店模式,在线餐饮零售,预制菜爆发,正倒逼整个餐饮产业链升级迭代。 据美团数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示,尽管2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元,卤味相关注册企业已超越12万家,年复合增长率达到了26.4%,但属于卤味最高峰值还远远没有到来。 前有周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市,成为休闲卤味“三巨头” ;后有紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫竞相追赶;盛香亭、热卤食光镇守一方,整个卤味赛道好生热闹。 从财务数据分析来看,卤味同样表现不俗。2020年,煌上煌的营收为24.36亿元,纯利润是2.82亿元;周黑鸭收入21.82亿元,净利润1.51亿元;紫燕百味鸡收入26.13亿元,净利润3.88亿,而绝味的年营收则超过了50亿元。 卤味因标准化程度高、供应链端可释放全部产能,所以相比于其它品类零售化属性越来越明显,线上线下可同步,容易实现规模化连锁 。 曾经商场是巨大的流量池,引得无数餐企扎堆涌入,而疫情突袭,人流聚集的高密度渠道都受到严重影响,加上营业时长等诸多影响,商场红利褪去,步入增长瓶颈期。 据赢商网统计,2020年全国城镇住宅物业面积将达300亿㎡,国内社区服务市场规模将达13.5万亿元,这在某种程度上预示着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年,预计将形成2万个以上新社区。 未来10年,我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3,这在某种程度上预示着,作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期! 原25块半、现朱壮壮品牌创始人朱天成就表示:“从2018年我就关注卤味赛道,去年4月正式开店做卤味。我一直比较看好社区零售。在房租成本高,人力成本高的今天,能在社区以很小面积,做到极致效率,显然只有卤味是最符合的。” 艾媒咨询《2021年中国卤制品行业研究报告》显示,消费的人在社区周边消费时,选择在社区店打包的消费者比例达到78.9%。 从认知来说,卤味不需要教育,大家都能接受;从出餐来说,卤味出餐较快,降坪增效,相当于预制菜,而连锁的本质就是标准化程度高,好复制。 据美团多个方面数据显示:2020年疫情爆发期间,卤味小吃的门店并没有减少,反而小幅提升;线上的消费增长也跑赢小吃快餐。 餐厅交24小时房租,理所应当想拉长自己的营业时间,然而大多数品类是不具备从早卖到晚的能力,而这恰恰是卤味的优势项,早上可以饼卷卤味,中午可以做卤粉、卤肉的盖饭,熟食则可以全天进行售卖。 在消费场景上,可堂食、可外带、可外卖、有供应链的还能进入商超批量化零售,这您也就能够理解为什么卤味门店数量不降反升的原因,以及北京餐饮人为什么在堂食暂停后,要一窝蜂的靠卤味救赎。 在决定做朱壮壮前,朱天成跑遍了大半个中国,只要是卤味做得比较好的品牌,他都有考察过。 打动他创业做朱壮壮还的一个点,那就是卤味在产品端的包容性,几乎万物皆可卤。 比如,卤味大多是以鸡鸭鹅等禽类、以牛、羊、猪家畜为主,又能卤藕、海带、土豆等一系列蔬菜。 在采访盛香亭热卤时,其创始人就说过:“卤味的创新还有很多可待挖掘,我们每年都在产品原创力上加足马力可以卤+炸、卤+烤、卤+煎、卤+复卤……可以加一切烹饪方式。 疫情居家期间,卤味对于宅家人群来说制作工艺复杂,所以他们更愿意到店购买,为家庭餐桌添加一道菜。 今年,27年历史的熟食连锁有突出贡献的公司一手店,探索出“卤味熟食+烘焙+茶饮”新模式,让人眼前一亮。 东北红肠、酱肘子+吐司、牛角+咖啡、水果茶,一时间引起餐饮人的广泛关注,纷纷议论不止是餐厅抢卤味店的生意,卤味、熟食店也在外卷餐饮业的生意。 事实上,这也从侧面说明,卤味产品的适配性强,可以做主角更可以做佐餐配角,卤+产品模式亟待被挖掘。 虽然如今电商已遍布消费行业每个角落,但千亿级的卤味市场目前仍以线下消费为主,这也给本就有产品的优点的餐饮业,留下无穷的想象空间。 当卤味从救急队长,转正为盈利先生,留给餐饮人的是如何在保证效率上增添一份餐饮烟火气。 |